Tucupi muito azedo? Como tirar a acidez sem estragar o sabor e por que o tucupi cru precisa ferver

O tucupi é a alma do pato no tucupi, do tacacá e de vários molhos paraenses. Mas às vezes ele vem tão azedo que domina o prato. A acidez faz parte do tucupi, mas dá para equilibrar. Antes de tudo, porém, há uma regra de segurança que não pode ser esquecida.

Por que o tucupi é azedo

O tucupi é o caldo amarelo extraído da mandioca brava ralada e espremida no tipiti. Depois de extraído, ele descansa e fermenta naturalmente, o que dá o sabor ácido característico. Quanto mais tempo de fermentação, mais azedo ele fica. Por isso, o mesmo tucupi pode variar muito de uma garrafa para outra.

A regra de segurança

A mandioca brava tem substâncias que liberam ácido cianídrico, que é tóxico. O cozimento prolongado é o que elimina esse risco. Por isso, tucupi vendido cru, como o das garrafas de feira, precisa ser fervido bem antes de ser consumido. Nunca use tucupi cru em molhos frios ou sem cozimento. Prefira produtos de procedência conhecida e com rótulo.

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Como tirar a acidez

Ferva mais tempo

Uma fervura longa, em fogo médio, além de garantir a segurança, suaviza a acidez e concentra o sabor. Muita gente ferve o tucupi com os temperos por bastante tempo antes de usar.

Tempere bem

Alho, chicória, alfavaca, sal e pimenta-de-cheiro equilibram o sabor e deixam o azedo menos dominante. Os temperos devem ir durante a fervura, para soltar o aroma.

Dilua com caldo ou água

Para pratos como o tacacá, um pouco de água ou caldo do próprio cozimento diminui a acidez. Vá colocando aos poucos e provando, para não deixar o caldo aguado.

Uma pitada de açúcar

Uma pitada pequena de açúcar ajuda a arredondar o sabor sem deixar doce. Coloque, misture e prove antes de acrescentar mais.

Cuidado com o bicarbonato

Algumas pessoas usam bicarbonato para neutralizar a acidez, mas ele muda o sabor, pode deixar um gosto de sabão e faz espuma. Se usar, que seja uma quantidade mínima.

Como saber se o tucupi estragou

Azedo é normal. Mas cheiro de podre, bolor, gás excessivo na garrafa ou gosto muito diferente do habitual indicam que o tucupi passou do ponto. A Pará+ explicou os sinais em tucupi dura quanto tempo na geladeira e como saber se estragou e o que fazer quando ele separa em camadas em tucupi separado em duas camadas.

Como escolher o tucupi

• Prefira tucupi com rótulo, data e indicação de procedência.
• O tucupi mais novo costuma ser menos ácido.
• Pergunte ao vendedor se o produto já foi cozido.

Perguntas frequentes

Como tirar o azedo do tucupi?

Ferva mais tempo com alho, chicória e alfavaca e, se precisar, dilua com um pouco de água ou caldo ou use uma pitada de açúcar.

Tucupi cru faz mal?

Sim. O tucupi cru precisa ser bem fervido antes do consumo para eliminar substâncias tóxicas da mandioca brava.