Farofa de charque com banana sem embolar, ordem dos ingredientes e fogo

A banana entra no momento certo e a farinha d’água grossa ajuda a manter a farofa soltinha na mesa paraense.

A farofa de charque com banana pode sair da panela soltinha ou virar uma massa pesada, com pedaços grudados e farinha úmida. O problema costuma aparecer quando a banana libera água antes de a farinha entrar, ou quando os ingredientes são misturados com o fogo baixo demais.

Na mesa paraense, essa farofa aparece como acompanhamento de refeições com arroz, feijão, peixe frito e carnes. Para manter a textura, é preciso separar as etapas. O charque deve ser dessalgado e dourado, a banana precisa ganhar cor sem cozinhar demais e a farinha só entra quando a gordura da panela já estiver bem distribuída.

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Por que a banana faz a farinha embolar

A banana madura tem mais umidade e amolece rapidamente quando encontra o calor. Se ela for colocada junto com a farinha desde o começo, o vapor liberado fica preso entre os grãos. A farinha absorve essa umidade enquanto ainda está fria, formando pelotas.

O tipo de farinha também interfere. A farinha de mandioca muito fina absorve líquido depressa e tende a compactar. Para essa preparação, a farinha d’água grossa segura melhor a mistura porque seus grãos maiores demoram mais para absorver a umidade da banana. A textura granulada também facilita o ponto de soltar.

Ingredientes e preparo do charque

Para uma frigideira grande, separe 300 gramas de charque, duas bananas-da-terra firmes, duas xícaras de farinha d’água grossa e duas colheres de sopa de óleo ou manteiga. Cebola picada pode entrar como complemento, mas não é necessária para acertar a textura.

Corte o charque em pedaços menores e coloque em água na geladeira por 8 a 12 horas, trocando a água duas ou três vezes. Depois, cozinhe em água limpa até amaciar, escorra e desfie. O tempo varia conforme a espessura e a cura da carne, mas cerca de 20 a 30 minutos de fervura costuma ser suficiente para pedaços pequenos.

Antes de levar à frigideira, pressione o charque desfiado em uma peneira ou em um pano limpo para retirar o excesso de água. Esse cuidado evita que a carne solte líquido durante a fritura e ajuda a preservar a crocância da farinha.

A ordem certa para a farofa ficar soltinha

Descasque as bananas-da-terra e corte em cubos médios, com cerca de 2 centímetros. A banana firme mantém o formato durante a fritura. A muito madura se desfaz mais rápido e libera mais umidade, por isso exige atenção redobrada ao fogo.

Aqueça uma frigideira larga em fogo médio e coloque uma colher de sopa de óleo ou manteiga. Doure os cubos de banana em uma única camada, virando com cuidado até formar uma superfície levemente dourada. Retire a banana e reserve em um prato.

Na mesma frigideira, acrescente o restante da gordura e frite o charque desfiado em fogo médio para alto. Mexa por 4 a 6 minutos, até os fios ficarem secos nas bordas e dourados. Se usar cebola, coloque-a depois que o charque começar a dourar, para que ela não solte água antes da hora.

Baixe o fogo e adicione a farinha d’água grossa aos poucos, em três ou quatro partes. Mexa a cada adição para envolver os grãos na gordura e no charque. Não despeje tudo de uma vez, pois a parte inferior pode absorver a umidade acumulada e formar blocos.

Quando colocar a banana e reconhecer o ponto

Desligue o fogo quando a farinha estiver aquecida, bem envolvida pelo charque e ainda com aparência granulada. Só então devolva a banana à frigideira e misture com movimentos largos. O calor residual aquece os cubos sem fazê-los desmanchar.

O ponto correto aparece quando a farofa se movimenta pela panela sem formar uma camada contínua. Ao passar a colher no fundo, deve surgir um caminho que permanece aberto por alguns segundos. Se a mistura parecer pesada, espalhe-a na frigideira e mantenha em fogo baixo por mais 2 ou 3 minutos, mexendo de baixo para cima.

Evite tampar a panela, pois o vapor retorna para a farinha. Também não coloque banana crua depois que a farinha já estiver pronta, nem tente corrigir uma farofa embolada com água ou mais gordura de uma vez. A água aumenta os grumos e o excesso de gordura deixa os grãos pesados. Se ainda faltar farinha, acrescente uma colher de sopa por vez, sempre com o fogo baixo.

Sirva a farofa assim que terminar, de preferência em uma travessa aberta. Na mesa paraense, o contraste entre o charque dourado, a banana macia e a farinha d’água granulada é justamente o que faz o acompanhamento funcionar. O segredo está menos em mexer muito e mais em deixar cada ingrediente passar pelo fogo no momento em que sua umidade pode ser controlada.