Como tirar filé de tucunaré sem deixar espinha

O corte acompanha a espinha central do tucunaré dos rios do Pará e preserva a carne branca e firme.

Quem limpa tucunaré dos rios do Pará reconhece a cena. Depois de abrir o peixe, a carne branca e firme aparece dos dois lados de uma espinha central bem marcada. O corte parece simples, mas, quando a faca se afasta dessa linha, parte do filé fica presa ao espinhaço ou leva junto pequenas espinhas.

O segredo está menos na força e mais no caminho da lâmina. O tucunaré tem uma espinha central que funciona como guia natural. Ao acompanhar essa estrutura desde a cabeça até a cauda, o filé se solta em uma peça inteira, com menos desperdício e menor chance de deixar espinhas na carne.

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Onde começar o corte do tucunaré

Coloque o peixe sobre uma superfície firme e mantenha o corpo estável. O primeiro corte é feito atrás da cabeça. A faca deve entrar até alcançar a espinha central, sem atravessar o peixe de uma vez. Esse ponto de apoio define a direção do restante do filé.

Depois de abrir o início do corte, vire a lâmina para acompanhar a espinha. O movimento deve seguir rente ao espinhaço, avançando em direção à cauda. Em vez de pressionar para baixo, conduza a faca junto da estrutura óssea, como se ela estivesse deslizando por uma guia.

O filé deve se separar aos poucos. Se a lâmina começa a encontrar resistência ou deixa uma faixa grossa de carne presa, volte alguns centímetros e corrija o ângulo. Forçar a faca nesse momento rasga a carne e torna mais difícil perceber onde estão as pequenas espinhas.

Como separar os dois filés

Após acompanhar a espinha central até a cauda, levante a peça de carne e termine o corte na extremidade. O primeiro lado fica solto sobre a bancada. Para retirar o segundo filé, repita o mesmo trajeto no outro lado do espinhaço, começando novamente atrás da cabeça e avançando até a cauda.

O espinhaço deve permanecer inteiro depois que os dois lados forem retirados. Essa é uma forma simples de conferir se o corte acompanhou corretamente a anatomia do peixe. Quando sobram grandes porções de carne nos ossos, a faca ficou distante da espinha central em algum trecho.

Não tente arrancar o filé com as mãos antes de completar o caminho da lâmina. A tração quebra a carne branca e firme em partes irregulares. O corte contínuo, sempre rente à espinha, deixa uma superfície mais uniforme para retirar a pele e preparar o peixe.

Como retirar a pele sem perder carne

Com o filé separado, coloque a parte da pele voltada para baixo. Segure uma ponta da pele e posicione a faca deitada, quase paralela à bancada. A lâmina deve avançar entre a pele e a carne, em movimentos curtos e controlados.

A faca em pé tende a cortar a carne junto com a pele. Já a lâmina deitada preserva o filé e permite que a pele seja puxada no sentido contrário ao corte. Não é necessário pressionar com força. O controle do ângulo é o que faz a separação avançar sem arrancar pedaços.

Se a pele escorregar, segure uma ponta com firmeza e retome o movimento a partir de uma área já aberta. Evite levantar o filé enquanto corta, pois a mudança de posição altera o ângulo da faca. Mantê-lo apoiado facilita enxergar a linha entre a pele e a carne.

Como conferir se ficaram espinhas

Depois de retirar a pele, passe os dedos sobre a superfície do filé, seguindo o sentido do comprimento. As poucas espinhas pequenas que podem permanecer ficam mais fáceis de localizar quando a carne está inteira e sem pele. Ao encontrar alguma, retire-a com a ponta da faca, acompanhando sua direção para não abrir um rasgo grande.

Também observe a faixa mais próxima da espinha central. É nesse limite que um corte afastado do espinhaço pode deixar pequenos ossos ou uma tira de carne presa. Faça uma última inspeção antes de grelhar, fritar ou assar o tucunaré.

O que não funciona bem é cortar de qualquer ponto da barriga em direção à cauda, sem procurar a espinha central. Esse caminho pode separar a carne de maneira desigual e deixar o filé com espinhas. Também não ajuda usar a faca com a ponta apontada para baixo durante a retirada da pele, porque a lâmina penetra na carne em vez de apenas deslizá-la.

No tucunaré dos rios do Pará, a espinha central é mais do que uma parte a ser retirada. Ela é a própria referência para transformar um peixe inteiro em dois filés regulares. Quando a faca segue esse eixo e depois se deita para soltar a pele, a limpeza deixa de depender de força e passa a depender de leitura do peixe.