Como fazer caldo de peixe com cabeça e espinha para pirão

A fervura extrai sabor das partes que sobraram e a chicória do Pará aproxima o caldo da cozinha amazônica.

A cabeça e a espinha do filhote ou da pescada costumam ficar de lado depois que as postas são separadas. Na panela, porém, essas partes ainda soltam sabor e ajudam a formar um caldo que serve de base para pirão, caldeirada e arroz.

O preparo é direto: água, cebola, alho, cheiro-verde e chicória do Pará. O ponto mais importante não é colocar muitos temperos, mas acompanhar a fervura, retirar a espuma que sobe e coar tudo antes de usar.

• Como congelar peixe inteiro sem queimar no freezer
• Luzir Era Disco revive sucessos dos anos 70 e 80 em noite especial no Theatro da Paz
• Matrinxã com espinha em Y como cortar antes de fritar ou assar

Por que a cabeça e a espinha rendem um caldo saboroso

Quando entram em contato com a água quente, a carne que ficou presa à cabeça e à espinha se desprende aos poucos. A água também carrega parte do sabor dessas estruturas, formando uma base mais encorpada do que a obtida apenas com água temperada.

A cabeça do filhote e a da pescada fazem parte do aproveitamento tradicional do peixe na cozinha paraense. Em vez de tratar essas sobras como descarte, o caldo transforma o que restou da limpeza em líquido para um novo preparo.

A cebola e o alho sustentam o tempero, enquanto o cheiro-verde acrescenta aroma. A chicória do Pará entra como marca regional do caldo, especialmente quando a intenção é preparar pirão ou caldeirada com sabor reconhecível da mesa amazônica.

Como fazer o caldo de peixe na panela

Para uma panela média, separe 1 cabeça e 1 espinha de peixe, 1 cebola, 2 dentes de alho, cheiro-verde, chicória do Pará e água suficiente para cobrir as partes do peixe. A quantidade de água pode variar conforme o tamanho da cabeça e da espinha, mas elas devem ficar submersas durante o cozimento.

Coloque a cabeça e a espinha na panela. Junte a cebola cortada, o alho, o cheiro-verde e a chicória do Pará. Acrescente a água e leve ao fogo. Assim que a fervura começar, observe a superfície: uma espuma pode se formar e subir com o cozimento.

Retire essa espuma com uma colher sempre que ela aparecer. Esse cuidado deixa o líquido mais limpo e evita que o caldo carregue resíduos que se concentraram na superfície. Mantenha a fervura até que o líquido esteja bem aromático e as partes do peixe tenham liberado o sabor.

Escumar e coar mudam o resultado

Escumar é retirar a espuma da parte de cima sem mexer demais no conteúdo da panela. Se a fervura estiver muito agitada, a espuma se mistura ao líquido e fica mais difícil removê-la. Por isso, vale acompanhar a panela e retirar o material aos poucos.

Depois da fervura, desligue o fogo e passe o caldo por uma peneira. A coagem separa o líquido dos ossos, das espinhas menores, das ervas e dos pedaços de tempero. Esse passo é indispensável antes de usar o caldo em outra receita, principalmente no pirão.

Não despeje o caldo diretamente sobre a farinha sem coar. A cabeça e a espinha têm partes ósseas pequenas, e a peneira faz a separação necessária para que reste apenas a base líquida do preparo.

Como usar e congelar em porções

O caldo coado pode entrar no pirão no lugar da água, ser acrescentado à caldeirada ou ajudar a cozinhar o arroz. Para o pirão, coloque a farinha aos poucos no caldo quente e mexa até atingir a textura desejada. Assim, a farinha recebe o sabor do peixe desde o início do preparo.

Também é possível separar o caldo em porções menores antes de congelar. Uma ou duas conchas por recipiente facilitam o uso em preparos pequenos, enquanto porções maiores atendem uma panela de arroz ou uma caldeirada. Espere o caldo amornar antes de dividir, tampe bem e leve ao congelador.

O que não funciona bem é guardar o caldo com a cabeça, a espinha e as ervas dentro do recipiente. Além de ocupar mais espaço, essa mistura dificulta o uso posterior e deixa o líquido sem a praticidade de uma base já coada.

Na cozinha paraense, aproveitar a cabeça do filhote e da pescada é mais do que economizar ingredientes. É reconhecer que o sabor do peixe continua depois das postas e que uma panela simples, com chicória do Pará, pode dar outro destino ao que normalmente ficaria na beira da pia.