Pirarucu de casaca se desmonta quando a farofa fica sobre o purê e o forno passa do ponto na travessa

A sequência das camadas controla a umidade, distribui o peso e ajuda o pirarucu de casaca a chegar inteiro à mesa.

Na travessa de pirarucu de casaca, o problema costuma aparecer justamente na hora de servir: a primeira colher arrasta o peixe, a banana pacova se mistura à farofa e o purê escorre para as laterais.

No preparo feito com pirarucu dessalgado, banana, farofa e purê, a ordem das camadas não é apenas uma questão de aparência.

Cada parte recebe umidade, peso e calor em momentos diferentes.

Para uma montagem em quatro camadas, a sequência mais estável é colocar o pirarucu na base, espalhar a banana pacova por cima, cobrir com a farofa e finalizar com o purê.

Assim, o peixe fica apoiado no fundo, a banana cria uma camada intermediária, a farofa absorve parte da umidade que sobe e o purê funciona como uma cobertura que mantém o conjunto unido durante o descanso.

O pirarucu precisa formar uma base sem excesso de água Depois de dessalgado, o pirarucu deve ser cozido ou refogado e bem escorrido antes de entrar na travessa.

Se ainda houver caldo acumulado, ele se mistura ao purê e amolece a farofa por baixo.

O resultado é uma montagem pesada, úmida e difícil de cortar em porções definidas.

O dessalgue pode levar de 12 a 24 horas, conforme a espessura e a quantidade de sal do peixe.

Nesse período, mantenha o pirarucu refrigerado e troque a água algumas vezes.

Antes de cozinhar, prove um pequeno pedaço.

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