Banana pacova frita fica encharcada quando está verde demais e a casca manchada indica o ponto para dourar fatias de 1 centímetro

A maturação muda o equilíbrio entre amido, açúcar e umidade, enquanto o corte e o calor do óleo definem a textura da fritura.

Na feira ou na cozinha, a banana pacova pode parecer pronta para a frigideira mesmo quando ainda está verde por dentro.

O resultado aparece poucos minutos depois: a fatia escurece por fora, continua firme no centro e fica pesada de óleo.

Quando a casca já traz manchas escuras sobre o amarelo, a polpa costuma estar em outro ponto para fritar.Esse detalhe é especialmente útil no Pará, onde a pacova aparece em feiras, quintais e bancas ao lado da banana-prata e da banana-da-terra.

As três podem ir para a mesma panela, mas não respondem do mesmo jeito ao calor, ao corte e ao tempo de fritura.Por que a pacova verde demais puxa óleoDurante o amadurecimento, parte do amido da banana se transforma em açúcares.

A polpa deixa de ser tão rígida, ganha mais aroma e fica com uma textura que cozinha mais depressa.

Na banana ainda muito verde, o amido continua predominante e a estrutura da polpa permanece compacta.Na frigideira, a água interna precisa sair em forma de vapor para que a superfície doure.

Se a fatia está muito firme, grossa ou entra em óleo que perdeu calor, essa saída de vapor fica lenta.

Quando a pressão interna diminui, o óleo ocupa parte dos espaços formados na superfície e no interior da fatia.

Por isso, a banana pode dourar sem ficar leve.O açúcar também participa da cor.

Uma pacova no ponto de casca amarela com manchas escuras tende a dourar com mais facilidade.

Se estiver verde-clara, a fritura demora mais para desenvolver cor e pode ficar dura antes de adquirir a textura macia esperada.Como reconhecer o ponto antes de cortarEscolha a pacova com a casca predominantemente amarela e manchas escuras espalhadas, sem depender apenas de uma mancha isolada.

Leia a matéria completa no Pará+