Pasteis de Tentúgal, património da doçaria portuguesa

Entre Montemor-o-Novo e Coimbra, está a Vila Tentúgal, , cuja mais antiga referência documental data do Anno 980. Nos séculos X e XI foi dominada pelos maçulmanos  e cristãos , mas ao atingir o ano de 1034, teve o domínio dos mouros. A localidade recebeu o condado pelas mãos do rei D. João III, que ficou registrado como “O Condado de Tentúgal”.

A sua tradição histórica confunde-se com a história da doçaria conventual. Os famosos “Pasteis de Tentúgal”, ficaram conhecidos publicamente nos finais do século XVI através das mãos de uma freira carmelita que cumprindo determinações da Ordem presenteava as crianças da terra com essa iguaria muito apreciada pelo seu sabor. As autênticas relíquias eram  oferecidas apenas aos benfeitores do Convento das Carmelitas e pessoas da alta sociedade portuguesa.

Primeiramente, eram conhecidos como “Pastéis do Convento”, porém com a extinção das congregações religiosas em 1834, e com a implantação da República em 1910, passaram a ser produzidos em outras instalações, e por conseguinte consumidos pela comunidade em geral. Houve tempo em que eram conhecidos como “Pastel Pobre”, por serem confeccionados unicamente com farinha e água, e o recheio gemas de ovos e açucar. Sua confecção exige sabedoria e perícia para torna-lo no mais fino dos doces portugueses, e agradar o paladar mais exigente.

Em 1890, existia apenas uma Hospedaria no único caminho de charrete entre Coimbra e Figueira da Foz. Viajantes passavam e, ao experimentarem o folhado fino e estaladiço não regateavam elogios, o que possibilitou expandir a comercialização do produto que passou  a ter nome associado à Vila, com a denominação de “Pasteis de Tentúgal”, como ficou conhecido até aos dias atuais.

A 17 de Julho de 2017, no Convento de Nossa Senhora do Carmo, a agência local dos Correios apresentou uma edição filatélica dedicada aos tradicionais doces, valorizando a Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal. Na ocasião da obliteração do Selo do 1º Dia, foi referenciada a memória das Carmelitas Descalças, pelo legado que deixaram à sociedade portuguesa. A cerimônia da filatelia fez parte integrante da programação em honra à Nossa Senhora do Carmo, padroeira da próspera Vila.

É imperioso visitar a bonita Vila a fim de apreciar o seu valioso patrimônio composto de Igrejas seculares, Conventos, Pelourinho, a Torre do Relógio, o Paço dos Duques de Cadaval ou Paço do Infante D. Pedro ou ainda Paço dos Condes de Tentúgal, além de outros monumentos históricos e culturais, destacando-se a gastronomia que enriquece a doçaria portuguesa.

A herança das freiras doceiras 

Uma massa mais fina que uma folha de papel, freiras que a esticam até ela quase rasgar, um convento cheio de histórias. O que as freiras deixaram a Tentúgal foi mais do que um bolo, foi uma forma de sobrevivência. E Em uma sala com o chão coberto com um colchão fino e um pano branco, imaculado. Começa a confecção.  Fazendo lembrar uma professora de judo, movendo-se pelo espaço com passos ao mesmo tempo leves e firmes. A demonstradora, atira para o centro um grande pedaço de massa, que cai pesadamente. Depois, com gestos decididos, a mulher vestida de branco começa a dar puxões na massa pega numa ponta e estica-a, como se estivesse a fazer uma cama; depois outra ponta; e outra; e outra. A massa faz um balão no ar e vem assentar levemente sobre o pano branco.

Os pastéis de Tentúgal tem uma massa fina e estaladiça (crocante).

Durante algum tempo, ela continua o seu ritual, e se, de tão esticada, a massa ameaça abrir um buraco, ela atira-lhe imediatamente com um dos panos que tem ao ombro para travar o rasgão. No final, o resultado terá 0,05 milímetros será mais fino que uma folha de papel vegetal.

Temos alguma dificuldade em imaginar como o fariam as freiras no convento de Tentúgal. Teriam também salas enormes, panos no chão?

“O pastel nasceu há cerca de quatro séculos, no Convento da Nossa Senhora da Natividade, das freiras carmelitas. Era usado para dar às crianças doentes. Nesse tempo, o açúcar funcionava como medicamento em situações de carência alimentar”.

Conta-se e a literatura confirma que os pastéis de Tentúgal eram já procurados por quem vinha de Coimbra. Entre eles, claro, muitos poetas e estudantes. Na sua Carta a Manuel, António Nobre (1867-1900) relata a esperança de encontrar um bilhetinho da amada escondido entre as folhas finas do pastel.

“Tentugal toda a rir de cazas brancas!/ A linda aldeia! Venho cá todos os meses/ E contrariado vou de todas essas vezes./ Venho ao convento vizitar a linda freira/ Nunca lhe fallo: talvez, hoje, a vez primeira…/ Vou lá comprar um pastellinho, que eu bem sei/ Que ele trará dentro um bilhete, isto sonhei:/ Assim o pastellinho, ó ventura sonhada!/ Tem de recheio o coração da minha amada./ Abro o envelope ideal. Vamos a ver… Traz? Não!/ Regresso a Coimbra só com o meu coração”.

E há quem conte que a massa era tão fina precisamente para que os tão esperados bilhetinhos pudessem ser escondidos entre as folhas e lidos à transparência delas.

Receita  

A massa é feita de farinha de trigo e água, mas é necessário que a farinha seja da melhor qualidade, a “mais branca e pura”, para que a massa seja resistente e elástica. É preciso avaliar o momento em que, depois de repousar, esta está em condições para começar a ser esticada. Numa sala grande e vazia, vai-se esticando a massa até atingir os 0,05 milímetros. Deixa-se a secar com a ajuda de ventoinhas e quando está seca é cortada em folhas. Sobrepõem-se várias folhas de forma desencontrada. O recheio (gemas de ovo, açúcar, água e um pouco de canela) é colocado no centro, e o pastel é fechado em forma de palito, “colando-se” as folhas com a ajuda de alguns pingos de manteiga depositados de preferência com uma pena de galinha (para evitar o excesso de gordura). Vai ao forno.

Ingredientes Massa:
500 gr de farinha, da elhor qualidade; 2 colheres de sopa de manteiga; 2 dl de água; Sal q.b.; 200 gr de manteiga; Açúcar em pó

Ingredientes Recheio:
250 g de açúcar; 12 gemas de ovos

Preparação Massa:
Peneire a farinha várias vezes para dentro de um alguidar. Faça uma cova ao centro e deite a manteiga (2 colheres de sopa) derretida. Misture bem. Tempere a água com sal e aqueça-a. Adicione, pouco a pouco, à farinha, amassando bem até que a massa obtida se despregue das mãos. Molde a massa em bola e coloque-a num prato previamente polvilhado com farinha, e polvilhe-a também com um pouco de farinha. Cubra-a com uma tigela aquecida e deixe repousar durante cerca de 30 minutos.

Preparação Recheio:
Leve o açúcar ao lume com as gemas, até obter uns ovos moles bastante espessos.

Montagem:
Estenda um pano sobre a mesa. Pincele a superfície da massa com um pouco de manteiga derretida e comece a retirar-lhe bocadinhos, que se estendem, primeiro, com o rolo, e, depois, se esticam com os dedos, tendo o cuidado de não a romper. Esta deve ficar tão fina como uma folha de papel de seda.
Corte esta massa em rectângulos com 14 cm por 10 cm. Não deve de aproveitar as bordas espessas de massa espessas.
Derreta manteiga (200 gr) em banho-maria. Depois sobreponha quatro folhas de massa, pincelando-as com manteiga derretida à medida que as vá sobrepondo. Coloque duas colheres de sopa de ovos-moles sobre o rectângulo de massa (com quatro folhas) e enrole o pastel. Dobre as pontas para cima e leve-os a cozer rapidamente em forno forte. Polvilhe com açúcar em pó.

* Anete Costa Ferreira

*Correspondente em Portugal